La Gastronomia

Es pot afirmar que la cultura romana i la seva cuina serien fruit d’una conjunció d’altres cultures, com l’etrusca, la fenícia, l’egípcia i, principalment, la grega. Com en qualsevol poble antic, la seva alimentació es basava en l’agricultura, ramaderia i pesca.

Abans que apareguessin en les taules dels poderosos exòtiques viandes procedents de llocs tan dispars com Guinea (faisans), Pèrsia (galls), Índia (galls dindis), Hispània (conills), Ambràcia (cabirols), Calcedònia (tonyines), Tàrent (ostres i cloïsses), Àtica (musclos) o Dafne (tords), els romans no van conèixer més que aliments bàsics que proporcionava la terra: cereals, llegums, hortalisses, llet o ous.

L’aliment més comú va ser el puls durant més de 300 anys. Es tractava d’una mena de farinetes de farina de blat i altres cereals, a les que de vegades s’afegia mantega. Era un plat molt pobre, que en els temps de major abundància, va derivar cap al puls iuliano, que contenia ostres bullides, cervells i vi especiat. També va ser comú la polenta, feta amb farina d’ordi.

La cuina romana d’aquesta època era sana, però frugal i monòtona.

L’aliment bàsic de la societat romana era el blat. En temps de Juli Cèsar, uns 230.000 romans es beneficiaven dels repartiments d’aquest cereal, amb el qual es feia la farina i amb aquesta el pa.

Un altre aliment destacat era el vi, encara que la dificultat consistia en la conservació, la ciència de la qual estava poc desenvolupada. Com s’agriaba amb facilitat a les àmfores on s’emmagatzemava, es bevia amb espècies, i se servia calent i aigualit.

Els romans cultivaven les seves terres traçant cercles concèntrics al voltant del nucli urbà, situant els horts i les vinyes en el primer nivell, en el següent cercle es trobaven els camps de cereals i en el més allunyat la ramaderia, el que suposava un proveïment constant de la seva principal font d’aliments: els vegetals, olives, cebes, figues i oli que eren els ingredients principals de la seva dieta, ja que la plebs no menjava carn ni pa que estava reservat als soldats.

A les altes esferes aquesta dieta tan pobra canvia radicalment. Els encanta el porc al què encebaven amb figues i cervesa. Es menjaven tot, eren molt amants de les vísceres, però la seva part preferida eren les mamelles i les vulves de les truges. Menjaven també cabirols i senglars que eren molt apreciats, també conills, aus i caragols.

Eren experts en la producció d’embotits i botifarres, que venien en llocs ambulants. També elaboraven formatges de cabra i ovella que quallaven amb brots de figuera i ficaven en cistells d’avellaners.

Els romans estimaven sobre totes les coses el peix, tenien piscifactories prop de la costa i cuidaven i alimentaven els seus exemplars amb gran dedicació i cura. Tenien igualment vivers d’ostres (un dels menjars favorits) al llac Lucrí.

Es pot afirmar que la revolució gastronòmica va arribar a la fi del segle III aC com a conseqüència de l’expansió territorial, i es van posar de moda els plats forts i ben condimentats. Tan notable va ser el canvi des de l’austeritat a l’excés que es va legislar al 95 aC la quantitat d’aliments que podien servir-se als banquets (Llei Licínia).

Són dos els escriptors que més i millor constància han deixat del menjar i de les tradicions culinàries en l’època romana:

–Marc Gavi Apici, nascut el 25 aC, autor del llibre de receptes “De re coquinaria libri decem” (els 10 llibres de cuina), que va constituir un manual d’obligada referència durant diversos segles i està considerat el primer al seu gènere de la història, almenys el primer en arribar fins a nosaltres. Moltes de les receptes són romanes però altres són d’origen grec. Altres contenen paraules d’origen desconegut i d’arrels indoeuropees, que podem deduir provenen dels etruscos, cartaginesos, sirians i egipcis. Això unit al fet que recull receptes des del final de la República fins a la divisió de l’Imperi, ens permet considerar a aquesta obra com una gran recopilació de la gastronomia mediterrània antiga. Va ser concebut com un manual pràctic per al xef i com a tal feia servir il·lustracions, tecnicismes propis del seu àmbit i trucs diversos.

Els títols, escrits en grec, dels 10 llibres d’Apici, són els següents:

1.- EPIMELES. Regles culinàries, remeis casolans. Espècies.

2.- ARTOPUS. Estofats, picats, etc.

3.- CEPUROS. Herbes que serveixen per cuinar.

4.- PANDECTER. Generalitats de gastronomia.

5.- OSPRION. De les verdures.

6.- TROPHERTER. De les aus.

7.- POLYTELES. Excessos i exquisideses.

8.- TETRAPUS. Dels quadrúpedes.

9.- THALASSA. Del mar.

10.- HALIEUS VEL HALIEUTICON. Del peix i les seves varietats.

Apici va ser considerat com un refinat coneixedor i també com un gran malgastador. Es va fer famós per les seves extravagàncies i gustos cars. Ens han arribat 478 receptes. Va inventar el procediment d’encebar a les truites amb figues seques, per engreixar el seu fetge. Ateneu relata que va noliejar un vaixell per comprovar si les gambetes de Líbia eren tan grans com es deia. Decebut, ni tan sols va baixar a terra. També es diu que el seu amor pel menjar era tan gran que es va suïcidar amb verí per por a morir de fam algun dia.

–Petroni, denominat per l’historiador Tàcit com arbiter elegantiae o àrbitre de l’elegància, a qui va tocar viure en temps de Neró. La seva obra “Satyricon” (Satiricó), és la plasmació més objectiva de la vida romana en aquell temps. Es considera com el primer exemple de novel·la picaresca de la història. L’episodi més important ens descriu àmpliament un festí ridícul a casa d’un llibert riquíssim: Trimalció.

Aquesta novel·la ha servit perquè coneguem exactament com es disposava una taula. El triclinium o menjador té una gran importància al Satiricó. Era una sala amb tres llits, al voltant d’una taula de la qual tots se servien. Els comensals es recolzaven sobre el braç esquerre. A cadascun dels llits s’instal·laven tres persones en els seus respectius llocs de dreta a esquerra.

Les cases romanes dels patricis i senyors de l’alta aristocràcia posseïen almenys dues triclinia (plural de triclinium), un d’estiu i un altre d’hivern. La summa cena o sopar, constava de 4 plats i era regada amb vi abundant. S’acabava amb la secundae mensae o postres, consistent en menjars condimentats secs per afavorir la beguda, que al final era molt copiosa.

El sopar romà es desenvolupa dins d’una etiqueta formada per costums antics, com ara meditar sobre la mort, oferir regals i petites sumes de diners, libacions als déus Lars, etc. Durant les postres es debatien temes filosòfics o literaris i es recitaven versos. Els convidats es perfumaven, es coronaven de flors, i cantaven.

Els romans menjaven tres o quatre vegades al dia: esmorzar (ientaculum), dinar (prandium), berenar (merenda) i sopar (cena). Aquesta última era la més important. Es feia en família al final de la jornada. Un dels seus majors plaers era una bona conversa al voltant de la taula.

Del sopar diari a força d’enciams, ous durs, porros, farinetes i mongetes amb cansalada es passava a un sofisticat sopar de convit amb convidats dividida en tres parts:

1-El gustus o aperitiu, per obrir la gana (meló, tonyina, tòfones, ostres…).

2-La prima mesa (cabrit, pollastre, pernil, marisc…) que era el plat fort.

3-La secunda mesa: les postres.

Els romans van prendre dels grecs el costum de menjar recolzats sobre divans, en una estança denominada triclinium pels tres lectus (llits) de fins a tres places: medius (centre), summus (dreta) i imus (esquerra), deixant lliure un dels seus costats per accedir-hi i servir els aliments. Els homes sempre ocupaven els llocs més propers a la presidència i les dones els extrems més allunyats.

Els convidats, abans de passar al menjador, eren conduïts a un vestidor on canviaven la seva roba de carrer per una altra molt més còmoda i lleugera (vestis cenatoria), generalment de color blanc, sense ornaments ni plecs ni nusos, que poguessin interrompre la circulació d’aquest corrent màgic que, segons la veu dels seus ancestres, recorria l’univers i del qual tots ells participaven durant el banquet. També pel mateix motiu canviaven els seus calçats de nusos per unes sandàlies i es retiraven les polseres i anells. Cada convidat podia portar amb si a un esclau (servus ad pedes), que romania al seu costat, normalment assegut als seus peus, disposat en tot moment a atendre al seu senyor.

Hi havia estovalles i tovalló (mappa), però no forquilles. Per coberts utilitzaven culleretes i cassons per servir. Els aliments sòlids se servien trossejats, prenent els comensals les porcions amb la punta dels dits. Després es rentaven les mans en bols i gerres que els esclaus els acostaven. La vaixella de taula consistia fonamentalment en plats, fonts per servir, copes, gots, i tampoc faltaven el saler, el setrill i la vinagrera.